Esiste il gusto italiano? All’M9 si cercano risposte

Esiste il gusto italiano? Non è impresa semplice indagare la relazione degli italiani con il gusto, quindi con la cucina, i prodotti naturali e industriali che narrano il territorio, le storie, le tradizioni e contaminazioni culturali, sociali e di una comunità. Se esiste, come e perché, lo documenta la mostra “Gusto ! Gli Italiani a Tavola – 1970-2050” a cura di Massimo Montanari (professore di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna) e Laura Lazzaroni (giornalista, scrittrice, esperta di pane e di grano), ideata e prodotta da Fondazione M9.
“La mostra che M9 ha voluto – spiega il direttore scientifico del museo Luca Molinari – è una vera officina, in cui abbiamo individuato, assieme ai curatori, al comitato scientifico e un folto gruppo di esperti e istituzioni, una lunga serie di micro-storie che possono aiutarci a capire la ricchezza e la densità del gusto italiano per il cibo casa di cultura aperta a tutti dove condividere un esperienza di conoscenza attraverso una esposizione di valore scientifico che parla del cibo, la complessità dell’ecosistema”.
Il gusto come energia fluida e in continuo cambiamento, è vivo e come l’amore sottende il piacere. Il gusto trascende il corpo e implica biologia e cultura, individuo e società, ed è anche memoria, storia e identità.
È una mostra carica di significati molteplici che invita a riflettere anche sul nostro complesso sistema di valori relazionali che diamo al cibo, ed è il primo tassello di una trilogia di esposizioni sulle grandi passioni degli italiani, con l’obiettivo di mettere a fuoco i temi identitari della nostra esperienza soggettiva che sottende quella collettiva. M9, un edificio colorato, casa di cultura aperta a tutti, nonché esempio magistrale di rigenerazione urbana e culturale di Mestre, firmato dallo studio Sauerbruch, museo interattivo multimediale innovativo, con questa mostra racconta in 8 stanze i gusti che condividiamo, come patrimonio individuale e collettivo, attraverso cibi, gesti, parole, oggetti, immagini, attività esperienziali per inscenare la simbiosi tra cibo, Italia e italiani.

Una connessione che negli ultimi decenni si è radicalmente trasformata e continua a rinnovarsi tenendo conto anche della complessità del fragile ecosistema ambientale e sociale che stiamo vivendo.
Al terzo piano di M9, la mostra allestita su progetto di Gambardellarchitetti con la grafica di CamuffoLab, si trasforma in un dispositivo di riflessione e conoscenza e in un laboratorio innovativo per immaginare cosa ci riserva il futuro, dove si vive un itinerario-antropologico oltre che enogastronomico.
In un percorso espositivo giocoso ma non superficiale, lungo 80 anni di evoluzione del gusto che parte dagli anni ’70 al 2050, il visitatore si addentra con leggerezza nelle profondità simboliche e narrazioni storiche che l’affascinate tema sottende.
I curatori si sono avvalsi delle competenze di un comitato scientifico di nomi noti nel panorama enogastronomico quali Marco Bolasco, Fabio Parasecoli, Ilaria Porciani ed Emanuela Scarapelli, esperti che hanno elaborato e organizzato i diversi materiali esposti, in cui fotografie, riviste, ricettari, video e oggetti vari comunicano cosa intendiamo per gusto individuale e collettivo, fisiologico, emozionale, culturale tavola e valori di convivialità che il cibo comprende nella nostra cultura.
Una mostra evocativa, colta, carica di rimandi trasversali, vivace e colorata suddivisa stanze del gusto, ognuno con un racconto diverso. Superato uno spazio introduttivo ante Anni ‘70 , che inizia con Bartolomemo Scappi, il cuoco più importante del Rinascimento italiano, maestro nell’arte di mescolare le prelibatezze dell’alta cucina alle tradizioni popolari, come documenta L’Opera di Scappi Maestro dell’arte del cucinare divisa in sei libri, del 1570, accanto alla Bibbia della cucina italiana La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891, considerato il manifesto della cucina italiana e del servire a tavola in mostra in due edizioni: la prima e l’ultima, la 15°, del 1911, arricchita da un centinaio di nuove ricette rispetto all’edizione ottocentesca. Non c’è gusto senza lessico del cibo, parole, espressioni figurate e tecnicismi che descrivono il gusto, come ricetta, cervello, soffritto, cuore, butta la pasta, al dente, radici, identità; parole anche affettive che sono parte di un glossario da mangiare con la mente, utile per comprendere la complessità del concetto di gusto, anche inclusivo, perché sottende l’integrazione e la valorizzazione delle differenze sono mostrate con una grafica pop accattivante per introdurre il pubblico negli aspetti sociali, culturali e biologici dell’esposizione.

Si incomincia con il Gusto italiano, dove c’è una monumentale tavola periodica degli ingredienti: un elenco apparentemente infinito di prodotti che assemblati rendono possibile sempre nuove combinazioni. Formaggi e latticini, salumi e carni, frutta e ortaggi, cerali e pasta, vitigni. Queste sono le categorie che compongono la lista comprensiva di oltre 1800 voci e raccoglie le DOP, DOCG E IGP e altro ancora. Nella seconda sezione dedicata al Gusto della Casa, si ripercorre idealmente l’evoluzione delle abitudini e dei costumi degli italiani, tra i tanti oggetti, accessori, si riconosce la Minikitchen di Joe Colombo, del 1964. Tra altre cucine, troverete anche i ricettari di famiglie italiane, all’interno del progetto Ragù, sviluppato con l’Istituto Parri di Bologna. La terza sezione è dedicata al design, infatti espone oggetti iconici delle abitudini culinarie. Qui fa capolino un tavolo del design apparecchiato con le caffettiere tradizionali ed elettriche, scolapasta, grattugie, servizi per l’olio; tutti oggetti made in Italy che hanno caratterizzato la storia del design, selezionati in collaborazione con Giulio Iacchetti (designer e accademico), che ha prestato a M9 accessori della sua collezione personale.

La sezione Gusto Fuori casa comprende la cucina di ristoranti e trattorie e il rito delle grandi tavolate collettive, capace di ibridare la ricerca gastronomica (inscindibile da quella del prodotto) e la convivialità, attraverso una carrellata di fotografie davvero uniche, come quelle che immortalano la Festa dell’Unità, sagre, ricorrenze religiose, scampagnate fuori porta, il cibo è protagonista di spazi diversi e si scopre altro ancora. Il Gusto per l’Industria presenta una riflessione su come l’identità e la salvaguardia di una modalità identitaria e tradizionale, basata sulla qualità del cibo e degli ingredienti, ha convissuto e convive con il prodotto alimentare globale, industriale e della grande distribuzione e stile italiano di creare racconti intorno al rito del cibo, e savoir-faire italiano. Il Gusto del viaggio, illustra il modo in cui raccontiamo la nostra identità all’estero, ma anche come ci vedono gli altri , con manifesti pubblicitari, cliché e cibi iconici, più un video esclusivo, realizzato Davide Rapp, che ha montato sequenze di film e pubblicità straniere che ripropongono cibo italiano secondo stereotipi sull’Italia, capace di porre riflessioni sul modo in cui “esportiamo” il gusto italiano nel mondo, e anche su come il mondo, e anche su come il mondo vede il gusto italiano.

Superando la sezione Gusto dell’incontro, interessante perché espone i risultati della ricerca sulle Mense scolastiche e altro ancora, la settima del Gusto di oggi, illustra statistiche dello spreco alimentare e un video sul Refettorio ambrosiano della Caritas, in collaborazione con Massimo Bottura la mostra guarda alle innovazioni tecnologiche da oggi fino al 2050 con il Gusto del Futuro, mostrando le risorse delle coltivazioni sperimentali nello spazio e sulla Terra, con le installazioni di EcoLogic Studio incentrato sulla coltivazione dell’alga spirulina e di Zero Farms sulla cultura aeroponica, e altri progetti interessanti e carrellata di pasti degli astronauti consumati nell’assenza di gravità, ancora tutti da esplorare. La mostre si chiude con il Racconto del Gusto. Fotografie, guide enogastronomiche , riviste di cucina popolare e due video: uno con montaggio Rai dei programmi dedicati al mondo del cibo, il gusto informa e intrattiene mostrando le nostre passioni e abitudini.
Così passeggiando intorno al concetto di gusto, scopriamo le risorse del paesaggio agricolo, la biodiversità dei prodotti, la cucina di casa, i ristoranti e i mercati, le tavolate e il cibo di strada, il design e i flussi migratori, le sfide dell’ambiente e della salute, l’ingegneria spaziale e le nuove filiere, la progettualità delle scuole e l’amore, il piacere per il cibo, il “sapore” dell’incontro tra io e l’altro all’insegna del gusto per la vita, intrecciando narrazioni e storie di un Italia di ieri e di oggi.
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